饭粥

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粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。

先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。

此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者必无是事。

然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。

其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。

其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”

米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。

如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。

若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。

不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。

多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。

精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。

虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。

水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭，必较家常所食者为稍精。

精用何法？曰：使之有香而已矣。

予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。

食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。

此法秘之已久，今始告人。

行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。

止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。

露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。

蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。

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