汤

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汤即羹之别名也。

羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。

然不知羹之为物，与饭相俱者也。

有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。

古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。

世俗改下饭为“厦饭”

，谬矣。

前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”

，亦从“厦”

乎？“下饭”

二字，人谓指肴馔而言，予曰不然。

肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。

食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。

且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。

故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。

宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。

何也？羹能下饭，亦能下馔故也。

近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。

吾谓家常自膳，亦莫妙于此。

宁可食无馔，不可饭无汤。

有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。

予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。

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